Sapevate che una semplice linea nera poteva scuotere un'intera tradizione? Quest'inverno, il Morbier AOP esce dai vassoi per elettrizzare zuppe, hamburger... e soprattutto le vostre serate raclette!
Sapevate che una semplice linea nera poteva scuotere un'intera tradizione? Quest'inverno, il Morbier AOP esce dai vassoi per elettrizzare zuppe, hamburger... e soprattutto le vostre serate raclette!
Impossibile non notarlo! Con la sua sottile linea di carbone vegetale che divide la pasta in due, il Morbier DOP attira l'occhio prima ancora di deliziare il palato. Nato nel XVIII secolo nelle fattorie del Giura, questo formaggio a pasta pressata non cotta era originariamente modellato in due tempi: la mungitura del mattino, un velo di cenere per proteggere, poi quella della sera. Oggi, la linea è rimasta, come un occhiolino alla storia... e un formidabile strumento di marketing!
Dietro la sua dolcezza lattiginosa, si trovano 1 800 m a 2 000 m di altitudine, prati fioriti e circa 2 000 produttori di latte. Le mucche Montbéliarde e Simmental francesi pascolano all'aria aperta prima di fornire un latte crudo ricco di aromi. Risultato? 13 000 tonnellate di Morbier uscite dalle cantine nel 2024, tutte stagionate al minimo 45 giorni sotto l'occhio esperto delle 47 caseifici dell'AOP.
Latte crudo trasportato due volte al giorno alla latteria. Cagliata, scolatura, pressatura leggera. Applicazione facoltativa, ma tradizionale, di carbone vegetale alimentare. Stagionatura in cantina umida (10 a 15 °C) con spazzolatura e rivoltamento regolari. Alla degustazione, si morde prima in una pasta morbida e fondente, poi emergono note di crema, di fieno, a volte un tocco di nocciola tostata. Una gamma sottile che seduce i palati alla ricerca di autenticità.
Secondo le ultime indagini sui consumi domestici, la raclette ha guadagnato il 20% di quote di mercato in sei anni. Ogni famiglia francese ne consumerebbe ora quasi 2 kg per inverno.
Se l'emmental e il formaggio per raclette tradizionale dominano ancora, il pubblico si diverte a variare i piaceri: Bleu de Gex, Tomme... e naturalmente Morbier DOP, stella nascente per coloro che vogliono sorprendere senza essere troppo audaci.
La sua pasta morbida si scioglie rapidamente, ma non si allunga eccessivamente: perfetta per coprire patate e salumi senza rivestire troppo il piatto. Per quanto riguarda il gusto, il Morbier offre un equilibrio tra la dolcezza del latte e una nota tostata che non sovrasta i contorni. E ammettiamolo, quella riga nera che cola sulla patata... fa la sua bella figura a tavola!
Cheeseburger festivo: Morbier fuso, confit di cipolla, tocco di tartufo e pickles di zucca.
Croque Madame verticale: impilato a torre, prosciutto grigliato, salsa cremosa all'uovo.
Cookie salato: pezzi di Morbier, salsiccia affumicata, noci croccanti (ideale per l'aperitivo).
Carbonara giurassiana: guanciale, tagliatelle e Morbier grattugiato che sostituisce il pecorino per una salsa vellutata.
Si schiaccia il burger alla smash, si adagia una generosa fetta di Morbier al termine della cottura (due minuti, non di più!) e si corona il tutto con un panino brioché. Il connubio? Ultrafondente, leggermente affumicato, esaltato da un confit di cipolle al tartufo. Un'alternativa chic ai soliti tronchetti di Natale.
Invece delle due fette piatte, si sovrappongono tre mini-croque ben pressati, tenuti insieme da uno stuzzicadenti. Il Morbier si insinua in ogni strato, formando una copertura quasi colante, mentre il prosciutto si griglia sulla parte superiore. Un uovo molle viene posto a coronamento... È bello, è buono, è instagrammabile!
Il combo vincente rimane il Côtes-du-Jura Savagnin, la cui leggera ossidazione mette in risalto le note tostate del formaggio.
Più originale? Provate un Crémant du Jura ben fresco per contrastare il grasso, o un Rosso leggero (Trousseau, Poulsard) se servite il Morbier in raclette.
Scegliete una forma con crosta beige aranciata, senza crepe. A casa, avvolgete il pezzo in carta da formaggio e mettetelo nel cassetto delle verdure: 8 °C, umidità limitata.
Toglietelo dal frigo 30 minuti prima della degustazione per lasciare che gli aromi si esprimano. Se rimane una fetta dopo la raclette? Frullatela in una zuppa di cipolle, successo garantito.
Diverse cooperative dell'Alto Giura aprono le loro porte ai curiosi. Si osserva la cagliata attraverso una vetrata, si respira l'odore di cantina umida (pizzica un po'!), poi si passa al banco degustazione.
Consiglio: prenotate presto durante i periodi di vacanze scolastiche.
La famosa striscia nera è composta da carbone 100% vegetale, neutro al gusto e permesso dalla regolamentazione AOP.
Nessuna incidenza sanitaria: serve solo a raccontare la storia del formaggio... e a fare la star nelle vostre foto di raclette.