Ostriche Gratinate Di Cap Ferret: La Ricetta Chic E Locavore Dello Chef Clément Petit

Un profumo di spruzzi marini, un pizzico di zabaglione e la promessa di un pasto iodato pronto in 30 minuti: benvenuti nella cucina (molto) ispirata dal Bacino di Arcachon.

Un'ode al Bacino di Arcachon

Sotto i pini di Claouey, il Domaine du Ferret respira resina, nebbia salmastra e... golosità. Ogni mese, il ristorante Le Cabanon immagina un piatto che racconta il paesaggio. Agosto 2025 celebra le ostriche speciali gratinate all'Entre-Deux-Mers. Un boccone, e si intuisce la duna del Pilat in lontananza, le capanne su palafitte, il viavai dei vassoi degli ostricoltori. (Chiudi gli occhi: ci sei già!). Sapendo che la Francia produce circa 90.000 tonnellate di ostriche all'anno, di cui più del 10% proviene dal Bacino di Arcachon, si capisce perché questa regione ne ha fatto uno stile di vita.

Clément Petit, la stella nascente di Claouey

A 34 anni, lo Chef Clément Petit non ama essere definito un "genio". Preferisce dire di essere "semplice trasmettitore di emozioni". Dopo esser passato per La Tupina (Bordeaux) e poi per l'immancabile Skiff Club di Arcachon, ha posato i suoi coltelli al Ferret tre anni fa. La sua firma? Non più di tre ingredienti principali per piatto, una presentazione minimalista e, soprattutto, un'ossessione: selezionare prodotti in un raggio di 50 km. Il risultato: una cucina bistronomica che parla tanto ai locali quanto ai vacanzieri alla ricerca di autenticità.

Ostriche Dupuch: il terroir dentro la conchiglia

Le ostriche speciali Dupuch provengono dal Parco dell'Imperatrice, un sito naturale cullato dalle maree da tre generazioni. Il loro indice di carne superiore a 10 le classifica nella categoria delle ostriche carnose, perfette per una cottura rapida. Fatto curioso: un'ostrica filtra fino a 5 litri d'acqua di mare all'ora; grazie a loro, il Bacino rimane uno dei corpi idrici più rinnovati d'Europa.

Il zabaglione all'Entre-Deux-Mers, segreto di un gratin leggero

Per guarnire le sue conchiglie, lo Chef prepara un sabayon al minuto: vino bianco "P'tit Ferret" ridotto, tuorli d'uovo e burro dolce a filo. La consistenza ottenuta è spumosa, mai pesante. Nota Bene: un sabayon non è una maionese calda; basta una cottura a cuore di 65 °C per ottenere la cremosità desiderata senza che le uova si rapprendano.

Uova di trota dell'Aquitania: l'alternativa sostenibile al caviale

Basta con il caviale esorbitante! Le uova di trota d'Aquitania, provenienti da un'acquacoltura ragionata nel Périgord, offrono perle arancioni ricche di omega-3 (circa 1,7 g/100 g). Secondo FranceAgriMer, il settore della trota impiega 3500 persone e mostra un tasso di conversione alimentare del 30% inferiore rispetto a quello del salmone. Insomma, ci si delizia... senza sensi di colpa.

Ricetta passo dopo passo: 30 minuti al massimo

• Aprire 16 ostriche (mantenere le conchiglie profonde).


• Sbollentare per 4 secondi in acqua frizzante, quindi raffreddare.


• Montare 150 g di tuorli d'uovo con 75 ml di vino bianco portato ad ebollizione; fuori dal fuoco, aggiungere 200 g di burro fuso, sale, pepe.


• Rimettere le ostriche nelle loro conchiglie, ricoprire abbondantemente con il sabayon.


• Gratinare per 2 minuti a 220 °C, controllando la doratura (avviene velocemente!).


• All'uscita, aggiungere 20 g di uova di trota e alcune perle di scalogno all'aceto. Servire immediatamente.

Tempo totale: 30 min, stoviglie incluse.

Localismo: una tendenza che si sta diffondendo

Secondo l'Osservatorio Cetelem, il 73% dei francesi predilige i prodotti locali, anche in vacanza. Il Cabanon cavalca quest'onda verde: zero ingredienti provenienti da altrove. Ostriche, vino, uova di trota, scalogni... tutto proviene dalla Nuova Aquitania. Economia circolare, bilancio carbonio ridotto e identità culinaria forte: un trio vincente! (E se provaste lo stesso approccio con i vostri produttori preferiti?)

Abbinamento cibo-vino: cosa servire con le vostre ostriche gratinate?

Si potrebbe optare per la sicurezza con un Entre-Deux-Mers molto fresco (8 °C). Ma per uscire dagli schemi, provate un Pessac-Léognan bianco, più corposo, o addirittura una birra bionda artigianale ricca di luppolo aromatico. Secondo l'Interprofession des Vins de Bordeaux, il 15% delle vendite di Entre-Deux-Mers avviene già all'esportazione: prova che la freschezza bordolese seduce fino ai tavoli di Tokyo.

Il Dominio del Ferret, molto più di un tavolo

Dopo pranzo, prolungate l'esperienza. Il Dominio offre un centro benessere di 1000 m², lodge sotto i pini e, in stagione, gite in pinassa tradizionale. Nel 2024, la struttura ha registrato 52.000 pernottamenti - un record dall'apertura. Morale: prenotate presto, soprattutto se puntate alla bassa stagione (settembre è un segreto ben custodito!).

Conclusione: l'eleganza marina a portata di mano.

Alcune conchiglie, una passata al forno e la magia ha inizio: le ostriche gratinate di Clément Petit dimostrano che si può combinare raffinatezza, rapidità e rispetto del territorio. Allora, ci proviamo questo fine settimana? I vostri ospiti potrebbero chiedere all'istante una gita a Cap Ferret... e, chissà, un piccolo tuffo nei parchi ostricoli.

Nota Bene

Le ostriche essendo già salate di loro, andateci piano con il sale nel sabayon. E pensate a riciclare i gusci come fertilizzante per i vostri ortensie: il loro calcio fa miracoli in giardino.