Accostamenti Cibo-vino: Le Regole D'oro Per Riuscire I Vostri Matrimoni Culinari

Hai sempre dubbi tra il rosso e il bianco quando è il momento di sederti a tavola? Buone notizie: riuscire un abbinamento cibo-vino si basa su alcuni principi semplici, facili da ricordare e da testare a casa. Ecco le regole d'oro, dal famoso abbinamento di colori ai matrimoni più audaci.

Che cos'è un abbinamento cibo-vino riuscito?

Un accordo tra un piatto e un vino è nient'altro che un matrimonio che si tenta. Se riesce, ciascuno dei due fiorisce in presenza dell'altro: il vino sembra migliore di quanto non fosse da solo, e il piatto guadagna una nota saporita che non aveva.

Se fallisce, il risultato è più triste. Nel migliore dei casi, il piatto e il vino si ignorano educatamente, ciascuno nel proprio angolo. Nel peggiore, litigano, e entrambi perdono una buona parte del loro interesse: il vino sembra acido o amaro, il piatto diventa insipido, è proprio il caso di dirlo.

È esattamente ciò che accade quando si alternano un boccone e un sorso durante un pranzo di famiglia. Alcuni giorni, scatta il meccanismo e si comprende all'improvviso a cosa serve un buon vino a tavola. È questo meccanismo che i principi che seguono cercano di provocare più spesso.

L'astuzia più semplice: l'abbinamento di colori

Se dovete ricordare solo una cosa, ricordate questa: i colori si abbinano. Un vino bianco con un alimento bianco, un vino rosso con un alimento rosso, un vino rosato con un alimento rosa o arancione. È semplice, è visivo e funziona nella maggior parte dei casi.

In pratica, questo fornisce riferimenti molto concreti:

• Un vino bianco con frutti di mare e crostacei (cozze, ostriche, capesante, gamberi, aragosta...), pollame (pollo, gallina, tacchino), coniglio, o pesci a carne bianca come il sogliola, il branzino e il rombo.
• Un vino rosato con salumi e preparazioni alla griglia (costine di maiale marinate, merguez, chipolata), salmone alla griglia, purè di carote, o frattaglie come i reni e il fegato di vitello.
• Un vino rosso con agnello in cosciotto o in carré, carni rosse (costata, filetto, taglio, bistecca tartara), selvaggina (cinghiale, cervo, fagiano) e piatti in salsa come il manzo bourguignon, daube, navarin o bollito.

Non è una legge scritta nella pietra, ma un punto di partenza. Vedrete più avanti che alcune eccezioni valgono sicuramente la pena.

Come testare un accordo prima di servirlo

Il modo migliore per sapere se un vino funzionerà è... assaggiarlo. E assaggiarlo nell'ordine giusto. Iniziate a degustare il vino da solo, idealmente in cucina, vicino alle pentole che fumano: coglierete nel frattempo come i suoi aromi reagiscono agli odori del piatto in preparazione.

Poi, prendete un boccone del piatto e riassaggiate il vino. Osservate come si comporta: rimane altrettanto fruttato? I suoi tannini diventano ruvidi? La sua acidità sembra più mordente o, al contrario, meglio integrata? È questo movimento di andata e ritorno tra il piatto e il bicchiere che vi dà la risposta, non l'etichetta.

E se avete tempo (e voglia), nulla vi impedisce di aprire due o tre bottiglie diverse per confrontarle sullo stesso piatto. È il miglior esercizio che esista, e il più piacevole.

Il gusto, una questione prima di tutto personale.

Un matrimonio di gusto è prima di tutto... una questione di gusto. La formula fa sorridere, ma è essenziale: puoi adorare un abbinamento che il tuo vicino di tavolo troverà banale, se non addirittura fallito.

Non c'è nulla di strano. Le nostre percezioni variano da individuo a individuo, in base alla nostra cultura gastronomica ma anche al nostro patrimonio genetico. Due persone che annusano lo stesso bicchiere non troveranno necessariamente le stesse fragranze, e nessuno ha torto.

L'esempio più significativo rimane l'abbinamento ostriche e sauternes: servito a tavola, sciocca una parte degli ospiti e entusiasma l'altra, in particolare quelli che lo conoscono già per tradizione regionale. Conclusione: l'abbinamento perfetto non è universale, dipende dai gusti e dalle culture. I principi che seguono facilitano la scelta, sta a te rispettarli o provare qualcos'altro.

I piatti vegetariani, una sfida per i sommelier

Mangiate vegetariano e vi piace il vino? La buona notizia è che esistono abbinamenti molto belli. La meno buona è che rimangono abbastanza poco esplorati e che spesso bisogna cercarli da soli.

Perché questo ritardo? Innanzitutto perché, storicamente, gli abbinamenti cibo-vino si sono costruiti attorno ai grandi piatti della cucina tradizionale: una bella carne, un bel pesce. In secondo luogo, perché i piatti vegetariani sono ancora poco conosciuti, sia dai cuochi che dai sommelier. Infine, perché richiedono in generale vini più delicati rispetto a quelli che si servono con una carne dal profumo potente.

Fortunatamente, questo sta evolvendo: i sommelier si adattano alle nuove abitudini culinarie e i ristoranti vegetariani rinomati impiegano oggi veri esperti di questo tipo di abbinamenti.

Perché i vini bianchi sono la soluzione ovvia con le verdure.

La ragione è una questione di consistenza. Le verdure non hanno la robustezza di un pezzo di carne o di un pesce in salsa: un rosso molto tannico passerà letteralmente sopra e schiaccerà il piatto.

Nota Bene: i tannini sono quei composti derivati dalla buccia e dai semi dell'uva che seccano la bocca e danno quella sensazione un po' ruvida sulla lingua, tipica dei rossi di invecchiamento. Su una carne grassa, fanno meraviglie perché tagliano il grasso. Sulle verdure, dominano tutto.

I bianchi sono quindi la soluzione più ovvia, e il campo di gioco è vasto: bianchi vivaci, bianchi aromatici, bianchi strutturati, e anche quei bianchi a tonalità arancione ottenuti per macerazione. Ce n'è per ogni tipo di preparazione.

Bianchi vivaci, aromatici o strutturati: a ogni verdura il suo vino.

Nota Bene prima di entrare nei dettagli: un bianco vivace è un vino nervoso, teso, caratterizzato dall'acidità e dagli agrumi. Un bianco aromatico punta sull'esplosione di fiori, frutti e profumi, con vitigni molto espressivi. Un bianco strutturato (o potente) ha più corpo, più rotondità, una vera struttura in bocca.

Da qui, tutto si chiarisce:

• Le crudités e le insalate sorrideranno a un bianco vivace, così come le verdure a radice preparate in modo semplice.
• Avocado, hummus, verdure saltate e verdure verdi richiamano piuttosto un bianco aromatico, i cui profumi rispondono a quelli delle erbe fresche e delle spezie.
• Si può osare un bianco strutturato con risotti o gratin di pasta, più ricchi, più avvolgenti.
• Non appena i funghi entrano in scena, orientatevi verso vini più vecchi, più complessi: è lì che fanno meraviglie.

Un couscous, una paella o una grande insalata mista si abbinano molto bene a un rosé: ci torniamo subito dopo.

Osare il rosso con i piatti vegetariani

La regola dell'accordo di colore non si ferma alla soglia della cucina vegetariana. Se le verdure del piatto sono rosse, puoi tranquillamente aprire un rosso, senza complessi.

L'unico vero limite riguarda i rossi strutturati, quei vini tannici e corposi: è difficile farli dialogare con le verdure. Tuttavia, conservano due o tre terreni di predilezione, i fagioli rossi e le lenticchie, la cui consistenza densa regge il confronto, così come i funghi a condizione che il vino sia vecchio e i suoi tannini già fusi.

Al di fuori di questi casi, sono i rossi più morbidi a trovare il loro posto a tavola. E ne hanno uno molto bello.

I rosati e i rossi leggeri, alleati dei piatti mediterranei

Ecco la famiglia più utile per la cucina del sole. I rosati uniscono l'acidità dei bianchi e gli aromi dei rossi, con un fruttato molto espressivo e tannini discreti, il che li rende facili da abbinare tra terra e mare. I più lavorati sono veri vini da gastronomia, non solo vini da terrazza.

Concretamente, servite un rosato o un rosso leggero con carote brasate, con verdure cotte come una ratatouille, con piatti mediterranei o speziati. Il rosato si abbina molto bene anche con i carboidrati in insalata, in un couscous o in una paella, così come con pomodori ripieni o verdure gratinate.

Con verdure a radice trasformate in purè o in zuppa, anche un rosso leggero si sposa molto bene. È controintuitivo, ma la dolcezza della preparazione gli lascia tutto lo spazio.

Arrostimento e caramellizzazione: spazio ai rossi rotondi

Appena una verdura entra in forno, si dora, caramellizza, cambia natura: il suo sapore si concentra, compaiono note tostate, la consistenza diventa più densa. È il momento del rosso rotondo.

Nota Bene: si chiama rosso rotondo (o goloso, o carnoso) un vino che non si distingue né per la sua finezza né per la sua struttura, ma per la sua rotondità, spesso molto fruttata e talvolta speziata, con una consistenza morbida, vellutata, un po' grassa. Porta morbidezza al pasto e avvolge i piatti come una salsa. Si trova soprattutto su vitigni come il grenache, il merlot, il cabernet franc, il carignan o il sangiovese.

Provatelo su una zucca potimarron arrosto o su un gratin di melanzane: l'effetto è immediato, il vino funge da legante tra i pezzi caramellizzati e il fondo del piatto. Funziona anche molto bene su contorni gratinati, grigliati o arrosto, e su verdure-frutto in salsa.

I due criteri chiave per scegliere un vino su un piatto composto.

Un tajine, un gratin, un piatto stufato mescolano facilmente otto o dieci ingredienti. Come fare a scegliere? Facendosi guidare da due criteri, e solo due: l'aroma dominante del piatto, e la consistenza dell'ingrediente principale.

L'aroma dominante è ciò che colpisce il naso quando sollevi il coperchio: le spezie, le erbe, il profumo del forno, la dolcezza di una verdura cotta. La consistenza dell'ingrediente principale è la consistenza di ciò che costituisce il cuore del piatto: fondente, croccante, sodo, cremoso. Se trovi un tipo di vino che si adatta a questi due fattori, hai vinto. Se nessuno si adatta a entrambi, scegli quello che ti sembra più importante nel piatto.

Ultimo consiglio, valido quando gli ospiti non mangiano tutti la stessa cosa: evita il rosso molto tannico se qualcuno prende pesce, e il bianco molto vivace se c'è carne rossa. In caso di ordinazioni molto varie, un rosso leggero o un bianco potente si abbinerà più o meno a tutto.

Da tenere a mente anche con i pesci: i tannini marcati fanno emergere una sfumatura metallica sgradevole. È meglio puntare su vini aromatici e leggeri, per un abbinamento aereo... o marino.

Alcuni accordi audaci che sconvolgono le regole classiche.

Si chiamano accordi di contrasto. Non evidenti a prima vista, fanno comunque parte della magia del vino, ricordando che i matrimoni più riusciti sono a volte i più sorprendenti.

• Un vino dolce tipo sauternes con un pollo arrosto e le sue patate: la dolcezza del vino avvolge la carne e rimbalza sulla pelle croccante. È estasi.
• Champagne brut (o un buon crémant) con un camembert fondente: l'effervescenza dà una scossa al grasso del formaggio.
• Un vino dolce con la fourme d'Ambert, o un sauternes su un roquefort: la dolcezza del vino smorza il piccante del formaggio e ne accentua la rotondità.
• Un vino morbido su un pasto asiatico molto piccante: lo zucchero spegne il fuoco e addolcisce il piccante, dove un rosso tannico lo alimenterebbe.
• Vino giallo del Jura con un pollo al curry: gli aromi di curry si accompagnano a un bouquet di mela, noci e frutta secca.
• Foie gras saltato con un vecchio bordeaux dai tannini molto fusi: entrambi condividono la loro eleganza e complessità.

Nessuno di questi abbinamenti rispetta la logica dei colori. È proprio questo il loro interesse: ti obbligano a assaporare prima di giudicare.

In sintesi: buttati, sarà la tua bocca a decidere.

Ricapitoliamo l'essenziale. Un abbinamento riuscito è quando il piatto e il vino si rendono reciprocamente migliori. Per arrivarci, inizia ad abbinare i colori, prova sempre il vino da solo e poi con il piatto, e fai riferimento a due criteri per le ricette complesse: l'aroma dominante e la texture dell'ingrediente di base.

Con le verdure, pensa prima ai bianchi (freschi sul crudo, aromatici sulle verdure saltate, strutturati sui risotti e gratin), conserva i rosati e i rossi leggeri per i piatti composti, speziati o mediterranei, e tira fuori un rosso rotondo non appena il forno è intervenuto. Evita i tannini marcati sui pesci e non avere paura degli abbinamenti di contrasto, riservano molto belle sorprese.

Il resto, nessuna regola lo sostituirà: bisogna aprire bottiglie, sbagliarsi a volte, riassaporare, confrontare. La teoria vale solo se messa in pratica, e l'unico giudice affidabile è il tuo stesso palato. Quindi, la prossima volta che prepari un pasto curato, scegli due bottiglie invece di una e divertiti.