Gli Aromi Del Vino: La Guida Alle Famiglie Di Odori Per Sapere Finalmente Cosa Si Sente.

Si sente... il vino? State tranquilli, tutti ci sono passati. Frutta, fiori, legno, sottobosco, note animali: ecco come classificare le centinaia di odori del vino in alcune grandi famiglie, allenare il vostro naso e indovinare l'età di una bottiglia semplicemente annusandola.

Gli aromi del vino: centinaia di odori da classificare in grandi famiglie.

Le grandi famiglie di aromi del vino servono a classificare le centinaia di odori che un bicchiere può sprigionare: frutti, fiori, pasticceria, legni, sottobosco, minerali, animali, senza dimenticare una famiglia a parte, quella dei difetti. Sistemare ciò che si sente in una di queste categorie è già un modo per iniziare a descrivere un vino.

Perché questa classificazione? Perché questi odori non sono sempre facili da riconoscere, anche per i più esperti. Invece di cercare subito la parola esatta (lampone o ribes?), il degustatore identifica prima la famiglia, poi affina. Ecco, in breve, cosa contiene ciascuna delle grandi famiglie di aromi:

• I frutti: agrumi (bergamotto, limone, lime, mandarino, arancia, pompelmo), frutti rossi (ciliegia, fragola, fragola di bosco, lampone, ribes), frutti neri (ribes nero, ciliegia nera, fico, mora, mirtillo), frutti tropicali (ananas, banana, frutto della passione, melograno, litchi, mango).
• I fiori: acacia, biancospino, camomilla, caprifoglio, fiore d'arancio, giroflée, iris, gelsomino, lillà, garofano, peonia, rosa, viola e, per estensione, il miele.
• Le pasticcerie: burro fresco, biscotto, brioche, panna fresca, crema pasticcera, latte, lievito, mollica di pane, pasta frolla, pasta di mandorle, yogurt.
• I legni: balsa, legno nuovo, cedro, quercia, cocco, patchouli, pino, resinoso, sandalo.
• Il sottobosco: fungo di Parigi, porcino, foglia morta, galletto, humus, muschio, terra, tartufo.
• I minerali: gesso, ciottolo riscaldato, iodio, polvere da sparo, selce riscaldata, idrocarburi (tra petrolio e gasolio).
• Gli animali: ambra, cera d'api, zibetto, cuoio, pelliccia, selvaggina, succo di carne, muschio.

Una parola sui minerali, appunto: queste note sono rare in un vino. Se ne riconoscete una, ci sono buone probabilità che abbiate un ottimo vino nel vostro bicchiere (è sempre piacevole saperlo).

Perché le famiglie di aromi variano da un degustatore all'altro?

La classificazione degli aromi del vino rimane in parte soggettiva: secondo i degustatori, la definizione delle famiglie e degli odori che contengono non è esattamente la stessa. I frutti, ad esempio, possono essere suddivisi in frutti a nocciolo o a seme, in bacche, in frutti da orto... e ognuno può arricchire la propria lista, aggiungendo ad esempio le diverse varietà di mele.

La percezione stessa cambia da persona a persona. Dipende dalla vostra cultura gastronomica, ma anche dal vostro patrimonio genetico. Sentite un bel profumo di rabarbaro mentre il vostro vicino giura che si tratta di pompelmo? Non ha importanza. Concentratevi su ciò che voi percepite e ditelo senza complessi.

Piccola curiosità: un odore che non vi piace sarà spesso più facile da rilevare per voi. E fate attenzione ai vostri occhi, poiché l'olfatto si lascia facilmente ingannare dagli altri sensi. Basta aggiungere un colorante rosso a un vino bianco perché la maggior parte dei degustatori vi trovi note di frutti rossi!

È proprio per questo motivo che la degustazione alla cieca (bottiglia infilata in una calza, o addirittura bicchieri neri) è considerata il modo più obiettivo per scoprire un vino.

I frutti, prima famiglia di aromi: dagli agrumi ai frutti del giardino.

Gli aromi di frutta nel vino si suddividono in diversi sottogruppi, dagli agrumi ai frutti neri passando per i frutti rossi e tropicali, e alcuni degustatori preferiscono parlare di frutti a nocciolo, frutti a semi o frutti da orto. È spesso la prima famiglia che si riconosce, perché questi odori ci sono familiari fin dall'infanzia.

Per orientarti, ecco i frutti più comuni in un bicchiere:

• Agrumi: bergamotto, limone, lime, mandarino, arancia, pompelmo.
• Frutti rossi: ciliegia, fragola, fragola di bosco, lampone, ribes.
• Frutti neri: ribes nero, ciliegia nera, fico, mora, mirtillo.
• Frutti tropicali: ananas, banana, frutto della passione, melograno, litchi, mango.

Queste categorie sono dei punti di riferimento, non delle categorie rigide. La ciliegia, classificata qui tra i frutti rossi, potrebbe benissimo unirsi a un gruppo di frutti a nocciolo se preferisci questa classificazione. Libero anche di aggiungere le varietà di mele che sai distinguere.

Per quanto riguarda gli indizi, i frutti indicano anche il colore del vino quando non lo si vede: gli agrumi tendono verso un vino bianco, i frutti neri verso un vino rosso. Fai attenzione però, tra un bianco potente e legnoso e un rosso leggero e fruttato, l'errore è dietro l'angolo.

Educare il proprio olfatto: fare le scale come un musicista

Per allenare il naso a riconoscere gli aromi del vino, è prima di tutto necessario verificare che ogni odore vi parli: prendete la lista degli aromi e per ciascuno cercate di immaginare il suo profumo. Se non vi viene nulla in mente, è il segnale che è tempo di andarlo a sentire per davvero.

Concretamente, questo significa:

• comprare frutti e fiori di stagione e annusarli attentamente
• passare in profumeria per sentire dei soliflor (profumi costruiti attorno a un solo fiore)
• mordere del cioccolato concentrandosi sul suo odore
• fare una passeggiata nei boschi per memorizzare il muschio, la terra, le foglie secche
• e persino leccare dei sassi, se necessario, per capire cosa si intende per nota minerale!

Come un musicista fa le sue scale, un degustatore deve far ripetere il suo naso. La chiave è la regolarità, non l'eccesso: allenarsi spesso, con un solo aggettivo per volta all'inizio, è sufficiente per progredire.

Pensate anche alla vostra bocca. Si sente tanto con il naso quanto con il retro del palato (la via retronasale), e alcuni degustatori trovano questa via più sensibile, proprio perché è allenata ad ogni pasto. Stringetevi il naso mentre mangiate: non saprete più veramente cosa state assaporando. Prova che ogni pasto può diventare un piccolo esercizio.

Il cofanetto di odori in fiale: un gioco per allenare il proprio naso

Il cofanetto degli aromi del vino in fiale è uno strumento pratico per allenarsi: riproduce i principali odori che si incontrano in un bicchiere, ciascuno racchiuso in un piccolo flacone. Il principio è ludico e il gioco può rivelarsi molto divertente.

Il suo interesse è semplice. Piuttosto che correre tra mercati e profumerie per annusare un ribes, una viola o della pelle, hai i riferimenti a portata di mano, sempre identici. È l'equivalente, per il naso, di un diapason per l'orecchio.

Per trarne il massimo, usalo come una degustazione alla cieca: qualcuno ti porge una fiala senza mostrarti l'etichetta, tu cerchi prima la famiglia (frutto, fiore, legnoso, sottobosco, animale...), poi l'odore preciso. Annusa delicatamente, più volte, piuttosto che inspirare profondamente. E non scoraggiarti se sbagli: la fatica, un raffreddore o lo stress sono sufficienti a intorpidire l'olfatto.

Una piccola riserva comunque: una fiala isola un odore, mentre un vino ne mescola diversi. Il cofanetto aiuta a fissare i punti di riferimento, ma nulla sostituisce poi l'esercizio su veri bicchieri.

Sentire un vino passo dopo passo: dal profumo più distintivo alla famiglia di aromi.

Per percepire un vino passo dopo passo durante la degustazione, inizia dall'odore più marcato, determina a quale famiglia di aromi appartiene, poi scegli l'aroma preciso all'interno di quella famiglia. Solo allora cercherai il secondo odore, poi il terzo.

Ecco come procedere:

• Servi poco: non riempire mai il bicchiere oltre un terzo, gli aromi hanno bisogno di spazio per esprimersi.
• Primo naso: annusa il vino a riposo, senza muoverlo. Questi sono gli aromi che si sprigionano spontaneamente.
• Aerare: fai ruotare il bicchiere in piccoli cerchi, con il piede appoggiato sul tavolo (o in aria, per i più abili).
• Secondo naso: annusa di nuovo. Gli odori sono normalmente più nitidi e intensi. Se rimangono discreti, agita più vigorosamente, il vino ha bisogno di aprirsi.
• Annusa, non inspirare: grandi inspirazioni saturano il naso. Annusa delicatamente, più volte, con gli occhi chiusi se ti aiuta.
• Procedi a imbuto: odore più forte, famiglia, aroma preciso, eventualmente il suo grado di maturità (frutto fresco? cotto? candito?). Poi scaccia quest'odore dalla tua mente e cerca un secondo.

Eccezione importante: con un vino molto vecchio o di grande qualità, non agitare il bicchiere, rischieresti di esaurirlo. Inclinalo delicatamente e annusa in diversi punti, al centro, sui bordi, questo basta per cogliere la complessità del bouquet.

Nota Bene: per essere del tutto rigorosi, si parla di odori per ciò che percepiamo con il naso, e di aromi per ciò che percepiamo attraverso la via retronasale, cioè dalla parte posteriore del palato una volta che il vino è in bocca. Questa retro-olfazione conferma gli odori già percepiti o ne rivela di nuovi. Quanto alla lunghezza di un vino, quel tempo durante il quale sembra rimanere in bocca dopo essere stato inghiottito, un tempo si contava in caudalies (una caudalie equivale a un secondo), un termine oggi considerato un po' snob.

Gli aromi cambiano davvero nel corso di una serata?

Sì, gli aromi del vino evolvono nel bicchiere durante il pasto: non sono mai fissi e si modificano tra il momento in cui si versa il vino e la fine della serata. La ragione sta in una parola, l'ossigeno, che ha il potere di accelerare il tempo che passa per un vino.

A contatto con l'aria, nel bicchiere, gli aromi si aprono e i tannini si ammorbidiscono dolcemente. Per approfittarne, abituati a osservare il vino per qualche secondo prima di ogni sorso, dal naso poi dalla bocca. Non berrai di più, ma assaporerai meglio, e vedrai il vino cambiare volto.

Alcuni vini hanno bisogno di un serio aiuto. Alcuni mesi dopo l'imbottigliamento, un vino può richiudersi, come se facesse i capricci, e questa fase scontrosa può durare diversi mesi. Bisogna quindi risvegliarlo versandolo in decanter. I più testardi richiedono diverse ore per aprirsi, e se questo rimane chiuso per tutta la serata, conservalo per il pranzo del giorno dopo.

Al contrario, un vino vecchio, il cui bouquet si è affinato in bottiglia, non ha bisogno di aerazione. Un'ossigenazione troppo brusca potrebbe addirittura far scomparire i suoi aromi, diventati molto fragili.

Note legnose e vanigliate: il segno di un passaggio in barrique.

Aromi legnosi e vanigliati in un vino indicano generalmente che è stato affinato in barrique (o in botte, è la stessa idea). Il legno scambia con il vino: gli trasmette nuovi aromi e una struttura diversa in bocca, mentre i tannini evolvono e si ammorbidiscono.

Ciò che puoi percepire in un vino affinato in barrique:

• la vaniglia, molto tipica
• note della famiglia dei legnosi: rovere, legno nuovo, cedro, sandalo, pino, resinoso, cocco, balsa, patchouli
• aromi golosi come pane tostato, pralinato, caramello

In bocca, questo si traduce spesso in morbidezza, rotondità, una sensazione vellutata. Al contrario, un vino che riposa in tino, che sia in cemento o in acciaio inox, non riceve nulla dal suo contenitore: si dice che il tino sia neutro. È allora l'uva a esprimersi, con aromi di frutta, fiori, erbe secche, e una sensazione più vivace, più croccante.

Due sfumature da tenere a mente. Innanzitutto, il legnoso non proviene sempre da una vera barrique: per circa vent'anni, questo gusto è stato così ricercato che molti produttori hanno aggiunto tavole o trucioli di legno nei loro tini per imitarlo a costi inferiori. Inoltre, il troppo legnoso non fa più sognare oggi. Infine, il legno influisce anche sul colore, poiché un bianco affinato in botte sarà più dorato di un bianco mediterraneo vinificato in tino, il che può ingannare l'occhio.

Fruttato di composta o frutti verdi: cosa dice l'odore del sole ricevuto dall'uva?

Aromi di composta in un vino rivelano generalmente un clima generoso: l'uva ha ricevuto molto sole. Al contrario, aromi di frutti aciduli o verdi indicano piuttosto una mancanza di calore durante la maturazione.

La spiegazione si trova nella vigna. Maturando, tra la veraison e la vendemmia (circa un centinaio di giorni dopo la fioritura), l'uva guadagna zucchero e perde acidità. Più ha ricevuto calore dal sole, più il frutto evoca il maturo, il cotto, il composto. Meno ne ha avuto, più mantiene quel lato vivace e verde.

Alcuni vitigni illustrano bene questo legame:

• Il grenache, uva di origine spagnola che ama i climi caldi e non teme la siccità, produce vini golosi con netti aromi di prugna, fico secco, garrigue.
• Il mourvèdre, dalla buccia spessa, ha bisogno di molto sole per maturare.
• Il pinot noir, al contrario, preferisce la freschezza: la sua buccia è sottile e in un clima caldo matura troppo in fretta, con aromi di scarso interesse.

Il colore può completare l'indagine (un vino chiaro evoca piuttosto un clima fresco, un vino molto colorato un clima caldo), ma con cautela: alcuni vitigni rimangono poco colorati anche a latitudini calde.

Il giro delle stagioni: gli aromi di un vino, dalla primavera all'inverno

L'evoluzione degli aromi del vino segue le stagioni della sua vita: un vino giovane ha un aspetto primaverile, assume accenti estivi nell'età adulta, evoca l'autunno durante il suo apice e all'inizio del suo declino, poi l'inverno alla fine della sua vita. È un ottimo punto di riferimento per stimare la maturità di una bottiglia.

Ecco cosa si percepisce a ogni fase:

• Primavera (vino giovane): verde e vegetale, gemme, fiori, frutti freschi, frutti acidi, caramelle.
• Estate (vino adulto): erbe secche, aromatiche, frutti maturi, frutti cotti, spezie, alberi resiniferi, aromi grigliati e tostati, note minerali come il petrolio.
• Autunno (vino invecchiato): frutti secchi, frutti sciroppati, miele, biscotti, sottobosco, funghi, tabacco, cuoio, pelliccia e altri odori animali.
• Inverno (vino in declino): frutti canditi, selvaggina, muschio, ambra, tartufo, terra.

Attenzione, queste stagioni non corrispondono a un numero fisso di anni. A 5 anni, un certo vino è ancora giovane mentre un altro è già vecchio. Sono quindi gli aromi, e non l'annata sull'etichetta, a indicare a che punto è il vino.

Per quanto riguarda i gusti personali, se amate i campi fioriti, le mele croccanti e le fragole succose, sarete senza dubbio attratti dai vini giovani. Se invece l'autunno, le foreste rosse e le noci vi parlano di più, sono piuttosto i vini vecchi ad aspettarvi (il vostro portafoglio un po' meno, poiché un vino vecchio costa di più).

Frutta candita, selvaggina, muschio, ambra, tartufo, terra: gli aromi di un vino maturo.

Gli aromi di tartufo, selvaggina e muschio emergono in un vino vecchio, quando entra nell'ultima stagione della sua vita: accanto a loro si trovano anche frutti canditi, ambra e note di terra. Si parla a volte di aromi terziari per designare questi aromi propri di un vino invecchiato.

Per riconoscerli, fate riferimento a due famiglie:

• Gli animali: ambra, cera d'api, zibetto, cuoio, pelliccia, selvaggina, succo di carne, muschio.
• I sottoboschi: fungo di Parigi, porcino, galletto, foglia secca, humus, muschio, terra, tartufo.

Alcuni vitigni sono rinomati per questo bouquet. Il mourvèdre, a volte duro e terroso nella sua giovinezza, sviluppa con l'età aromi di cuoio, selvaggina e tartufo. Il pinot nero, dopo alcuni anni, offre un bouquet di foresta in autunno, cuoio, muschio e tartufo (di un'eleganza straordinaria, dicono i suoi ammiratori).

Piccola avvertenza: questi odori di humus, terra, funghi o selvaggina sono molto particolari e non piacciono a tutti. Non sentitevi obbligati ad amare i vini vecchi perché sarebbe più chic. Se preferite il frutto splendente di un vino giovane, è una scelta altrettanto legittima.

Un vino troppo vecchio ha ancora degli aromi? Ogni vino ha il suo periodo d'oro.

Un vino troppo vecchio finisce per perdere i suoi aromi: passa prima attraverso odori di carne avariata, frutta marcia e funghi muffiti, poi non si sprigiona più alcun aroma dal bicchiere. È la fine del ciclo, il momento in cui il vino si spegne.

Questi odori di declino appartengono anche alla famiglia dei difetti, che è meglio saper identificare: cartone, cavolfiore, stalla, geranio, sughero, muffa, cipolla, mela marcia, rancido, rimessa, straccio, zolfo, sudore, urina di gatto, aceto. Un tappo poroso che ha lasciato passare l'aria può anche uccidere un vino prima del tempo. È frustrante, ma un cattivo vino non deve rovinare una serata.

Per evitare di aprire una bottiglia troppo tardi (o troppo presto), ricordate un'idea semplice: ogni vino ha il suo periodo d'oro. Un vino è raramente eccellente in tutte le fasi della sua vita. Quello che offre un magnifico bouquet autunnale raramente si mostra affascinante nella sua giovinezza, un po' come un vecchio filosofo raramente fa un buon calciatore!

In sintesi: sistemate ciò che sentite per famiglie (frutta, fiori, pasticceria, legni, sottobosco, minerali, animali), allenate il vostro naso su veri frutti, veri fiori o una scatola di fiale, annusate sempre a imbuto, dall'odore più marcato a quello più fine, e leggete le stagioni nel vostro bicchiere per sapere a che punto è il vino. La cosa più semplice, ora? Aprire una bottiglia, servire un terzo di bicchiere e iniziare a cercare.