Calendario Dell'avvento Salato: Come Riconoscere Un Buon Salame?
A lungo riservato ai bambini e ai loro piccoli cioccolatini, il calendario dell'Avvento è passato di mano. Oggi, più di un francese su due prevede di acquistarne uno, e le caselle si riempiono di tutt'altro: cosmetici, birre, formaggi stagionati e... mini-salumi. Ma dietro a una bella scatola, la qualità può variare notevolmente. Ecco come riconoscere un buon salame secco prima di regalarlo.
Perché il calendario dell'Avvento è diventato un affare da adulti
Il numero ha di che sorprendere: nel 2017, solo il 27 % dei francesi dichiarava di acquistare un calendario dell'Avvento. Otto anni dopo, sono 54 % a prendere in considerazione questo acquisto.
In altre parole, la pratica è raddoppiata in meno di un decennio.
E non sono i bambini a trainare la tendenza. Tra i 25-34 anni, la proporzione sale a 73 %. Raggiunge addirittura il 75 % tra i genitori di bambini minorenni.
Il podio dei formati preferiti riflette bene questo cambiamento: il cioccolato mantiene il primo posto, seguito dai cosmetici... e dal salame. Sì, dal salame.
Il Calendario dell'Avvento Salame si è infatti affermato in pochi anni come l'alternativa salata più ricercata di dicembre, tanto da tornare nei telegiornali ogni fine anno.
Da notare: il cioccolato rimane schiacciante in volume, con quasi 13 milioni di calendari venduti nella grande distribuzione per un fatturato di 100 milioni di euro, a un prezzo medio di 7,80 euro. Il salato, invece, si colloca su un segmento di prezzo completamente diverso, tra 25 e 60 euro a seconda della generosità del cofanetto.
Il salato, una risposta al regno dell'aperitivo.
Perché questo passaggio verso il salato funziona così bene? Perché si attiene a un rituale che, invece, non vacilla: l'aperitivo.
Offrire un calendario goloso a un adulto significa offrire ventiquattro piccoli pretesti per aprire una bottiglia e condividere qualcosa. Il formato scoperta fa il resto, con sapori che non si comprerebbero necessariamente singolarmente (aglio orsino, fico e pan di spezie, porcini...).
Va detto che il salame parte con un serio vantaggio. Si conserva, si trasporta, si affetta senza attrezzatura. Insomma, è fatto per la casella.
Piccolo promemoria storico: il calendario dell'Avvento così come lo conosciamo, in cartone e con finestre, è nato in Germania all'inizio del XX secolo. Il cioccolato vi è entrato solo molto più tardi. La casella non è mai stata dolce per natura!
Cosa c'è davvero in un salame secco?
Un salame secco è fondamentalmente tre cose: magro, grasso e tempo.
La macinatura, cioè il mix di carne macinata, associa pezzi magri e grassi. Ed è proprio sul grasso che si gioca gran parte della qualità.
Nei capitolati più esigenti, sono ammessi solo i grassi duri, quelli che provengono dalla schiena del maiale (la pancetta) e dal petto. I grassi detti "di umido", più morbidi e nettamente meno nobili, sono puramente e semplicemente vietati.
Anche la finezza della macinatura conta. Per poter vantare la dicitura "superiore", i grani devono misurare almeno 6 mm, e 8 mm quando il prodotto rivendica una macinatura grossa.
Guardate quindi la fetta. Grani di grasso ben definiti, bianchi e sodi, sono un buon segno. Una pasta uniforme e un po' rosata, molto meno.
L'asciugatura, la fase in cui si gioca tutto.
Una volta insaccata nel suo budello, la salsiccia passa attraverso una fase di stagionatura, a una temperatura superiore a 22 °C e con un'umidità molto elevata. È qui che i fermenti lavorano e che l'impasto acquisisce il suo caratteristico colore rosso.
Segue poi l'asciugatura, molto più lenta. In asciugatura naturale, la temperatura della stanza non deve superare 20 °C.
Quanto tempo? Dipende tutto dal calibro. Per un salame secco superiore a 200 a 249 g, contate almeno 18 giorni. Per un pezzo di 250 a 349 g, si arriva a 24 giorni.
Questi tempi possono sembrare aneddotici. Non lo sono affatto: ogni giorno di asciugatura in più costa spazio, tempo e peso al produttore, poiché il prodotto perde acqua durante l'asciugatura. È esattamente ciò che si paga in un buon salame.
E quella polvere bianca che ricopre il budello? È la fioritura, una muffa nobile che protegge il prodotto durante l'affinamento e contribuisce al suo sapore. A seconda delle produzioni, può anche tendere al verde o al grigio cenere, senza che ciò rappresenti alcun problema.
Attenzione: una fioritura uniforme e polverosa è un ottimo segno, ma macchie nere, umide o maleodoranti non hanno nulla a che fare con essa.
Intestino naturale o intestino ricostituito?
Ecco il dettaglio che si guarda raramente, e che però dice molto.
L'intestino naturale proviene dal tubo digerente del maiale o della pecora. È irregolare, lavora durante l'asciugatura e conferisce al salame quella silhouette mai del tutto rettilinea.
Di fronte, troviamo intestini incollati, cuciti o ricostituiti, il cui calibro è stato reso artificialmente regolare. Meno costosi, più veloci da produrre, ma anche molto meno espressivi.
Dettaglio divertente: la rosetta deve semplicemente il suo nome all'intestino utilizzato per fabbricarla.
Cerchi un riferimento semplice? Le indicazioni geografiche protette impongono l'intestino naturale. È il caso del Saucisson de l'Ardèche, ma anche del salame secco d'Auvergne, riconosciuto a livello europeo dal 2016.
"Artigianale": ciò che la parola garantisce e ciò che non garantisce.
Affrontiamo il punto che merita maggiore attenzione.
La qualità di artigiano è un titolo rigorosamente regolamentato. Per avvalersene, è necessario esercitare un mestiere presente in un elenco ufficiale, giustificare un diploma o tre anni di esperienza, essere registrati nel Registro nazionale delle imprese e impiegare meno di 11 dipendenti.
Al contrario, l'aggettivo "artigianale" stampato su un imballaggio non è un'etichetta certificata. Nessun capitolato, nessun organismo di controllo, nessun logo ufficiale.
Ciò non significa che sia ingannevole, tutt'altro. Semplicemente, non basta da solo.
I riferimenti veramente utili sono altrove:
- l'origine della carne, chiaramente menzionata
- il nome del produttore, e non solo quello del distributore
- un elenco di ingredienti breve e leggibile
- la dicitura "superiore"
- il budello naturale
È su questo terreno che si differenziano i cofanetti. Un Calendario dell'Avvento Salsicce Artigianali concepito con un salumiere identificato, premiato in concorsi e che lavora carne di maiale francese non ha ovviamente lo stesso contenuto di una scatola anonima riempita in catena di montaggio.
Come conservarlo e degustarlo?
Contrariamente a un'idea ricevuta tenace, il salame secco non ha bisogno del frigorifero. Richiede soprattutto un luogo fresco, secco e al riparo dalla luce, idealmente sotto i 18 °C.
Servito troppo freddo, perde gran parte dei suoi aromi. Pensate quindi a toglierlo qualche minuto prima di affettarlo.
Per quanto riguarda il taglio, una fetta sottile libera nettamente più profumi di un grosso pezzo. Quanto al budello naturale, si mangia senza problemi, anche se molti preferiscono rimuoverlo.
Per approfondire, i nostri 5 consigli per fare un tagliere di salumi e formaggi vi aiuteranno a costruire un aperitivo equilibrato attorno a questi mini-formati.
Nota Bene
Macinato: il mix di carne magra e grasso tritato che costituisce la base del salame, prima dell'insaccatura nella budella.
Grasso di copertura: il grasso dorsale del maiale, sodo e di qualità, opposto ai grassi molli detti "di bagnato".
Cottura a vapore: fase breve a temperatura e umidità elevate, subito dopo l'insaccatura, durante la quale i fermenti si sviluppano.
Muffa: muffa nobile e commestibile che sbianca la superficie della budella durante l'affinamento. Protegge il prodotto dalla disidratazione.
Superiore: menzione regolamentata che impone in particolare grassi duri e un calibro di macinatura minimo.
IGP: Indicazione geografica protetta. Segno ufficiale europeo che lega un prodotto a una zona geografica e a un disciplinare controllato.
