Territorio Viticolo: Clima, Suolo E Savoir-faire, I Tre Pilastri Del Vino.

Una parola che le altre lingue non riescono a tradurre, e che spiega però perché due vigne vicine non producono mai lo stesso vino. Ecco come il terroir si legge nel bicchiere.

Il terroir, una nozione intraducibile: definizione completa

Il terroir viticolo riunisce tutti i fattori che contribuiscono alla tipicità di un vino: la sua posizione geografica, il suo clima, il suo suolo e il suo sottosuolo, e il lavoro degli uomini che lo coltivano. È una nozione così particolare che raramente viene tradotta in altre lingue e non ha un equivalente in inglese.

In altre parole, il terroir non è solo un pezzo di terra. È un fascio: la regione, il clima, l'altitudine, la siccità, la storia locale, le decisioni e i gesti del vignaiolo si uniscono per dare a ogni vino una personalità che non si ritroverà da nessun'altra parte.

Ed è proprio per questo che la parola resiste alla traduzione. Mescola geologia, meteorologia e cultura umana in un unico termine. Senza l'uomo, d'altronde, il terroir non è nulla: solo una speranza, una promessa inscritta nel sottosuolo.

Nota Bene: si parla di tipicità quando un vino porta i segni riconoscibili della sua regione d'origine, sia attraverso la sua geologia che attraverso le tradizioni di produzione locali.

Il clima, primo pilastro geografico del terroir

Il clima di una regione vitivinicola è l'insieme delle condizioni atmosferiche che delimitano questa regione: si distinguono così climi oceanici, continentali, montani o mediterranei. In Francia, i vini di Bordeaux crescono sotto un clima oceanico, la Borgogna sotto un clima semi-continentale.

Per caratterizzare il clima di un vigneto, si considerano quattro elementi concreti:

• la media delle temperature minime e massime
• la media delle precipitazioni
• la natura del vento, che a seconda dei casi asciuga l'uva, la rinfresca o la riscalda e ne impedisce il congelamento
• le minacce climatiche ricorrenti: il gelo, la grandine, i temporali

Questi dati non sono statistiche per appassionati di numeri. Dictano la conduzione vitivinicola: quali vitigni privilegiare, quale potatura adottare, in quale periodo vendemmiare. Un vitigno nordico piantato sotto un sole cocente perde la sua complessità e la sua eleganza, l'inverso produce uve che non maturano mai del tutto.

Clima o meteo: quale differenza per la vite?

Il clima e il tempo sono due cose molto diverse in materia di vino: il clima è costitutivo di una zona geografica e rimane stabile, mentre il tempo segna l'annata. Il clima indica quali vitigni piantare, il tempo decide cosa darà l'anno in corso.

Un anno caldo e secco produce un vino con un carattere molto distinto rispetto a un anno freddo e piovoso. Questo è particolarmente vero nelle settimane che precedono la vendemmia, periodo in cui tutto può cambiare.

Gli eventi meteorologici si leggono direttamente nel bicchiere. Se fa troppo caldo, la crescita dell'uva rallenta e la concentrazione di zucchero diventa troppo alta: il vino avrà un alto grado alcolico e mancherà di acidità. Se piove troppo, le vigne crescono in modo eccessivo, le bacche diventano voluminose, poco zuccherine, acide e povere di sostanze coloranti. Se non piove abbastanza, la vite ha sete, non cresce più e la maturazione dell'uva può semplicemente fermarsi.

Rimangono i due incubi dei viticoltori. Il gelo primaverile, che colpisce durante il germogliamento (il momento in cui il germoglio si apre e lascia apparire la giovane pianta): i germogli gelati muoiono e non daranno alcun grappolo d'uva. E la grandine, che può verificarsi in qualsiasi momento dell'anno e ridurre in pezzi la vite in meno di dieci minuti, annientando un'intera raccolta.

L'altitudine, un fattore che ridisegna l'uva.

L'altitudine influisce direttamente sulla vite e sulla scelta del vitigno: un'uva coltivata in alta quota non reagisce come un'uva piantata vicino al livello del mare. La ragione è semplice, le escursioni termiche sono molto più marcate, tra estate e inverno, ma anche tra mattina e sera.

Queste ampiezze termiche quotidiane cambiano il ritmo di maturazione dell'uva. Un vitigno che si trova bene in pianura calda può diventare irriconoscibile a qualche centinaio di metri più in alto, e viceversa.

È per questo che l'altitudine è, tanto quanto il clima regionale, un criterio determinante nel momento di decidere cosa piantare. Un vignaiolo che si stabilisce in altura non sceglie le stesse varietà del suo vicino della valle, anche a pochi chilometri di distanza.

La pendenza e l'esposizione dei pendii, vantaggi nascosti

Una vigna piantata in pendenza presenta tre vantaggi concreti: l'acqua piovana scorre invece di ristagnare a contatto con le radici, l'esposizione può essere ottimizzata e il suolo è generalmente più povero rispetto alla pianura. È per queste ragioni che le vigne di collina producono spesso vini migliori.

L'orientamento conta moltissimo. Un pendio esposto a sud, sud-est o sud-ovest beneficia di un'illuminazione ideale, il che aiuta l'uva a raggiungere la sua maturità senza forzature.

La topografia non è quindi un dettaglio da cartolina. Queste vigne aggrappate ai fianchi delle colline, a volte difficili da lavorare, godono di un drenaggio naturale che la pianura non può offrire. Le radici, mancando di acqua e nutrienti facili, vanno a cercare più in profondità, ed è esattamente ciò che la vigna ama.

Il suolo, tra argilla e ciottoli: la texture del vino

Il suolo influisce sul gusto del vino, ma ciò che conta davvero è il sottosuolo: la roccia madre in cui le radici si infilano e si aggrappano. Il suolo superficiale è per lo più composto da terra, la firma viene da ciò che c'è sotto.

Le grandi famiglie di sottosuoli vitivinicoli sono l'argilla, il calcare o l'argillo-calcareo, le marne lasciate dalla scomparsa di antichi oceani, gli scisti, il granito e il gneiss provenienti dalle montagne, le sabbie, ghiaie e ciottoli provenienti dai mari, fiumi e delta, senza dimenticare i ciottoli arrotondati, i suoli gessosi, il basalto e le rocce vulcaniche.

Ogni tipo imprime una tendenza al vino, senza mai una regola assoluta:

• suolo argilloso: vini voluminosi, grassi, tannici
• suolo calcareo: vini eleganti, acidi, fini
• suolo scistoso: vini minerali e longilinei
• suolo granitico: vini teneri, armoniosi, aromatici
• suolo marno: vini potenti
• suolo vulcanico: vini profondi, lunghi in bocca, con aromi affumicati

Nota Bene: contrariamente a quanto si possa immaginare, la vite preferisce ampiamente i suoli poveri. I buoni vini nascono da terre ingrati, moderate in acqua e nutrienti, che costringono la pianta a inviare le sue radici a diversi metri di profondità per sopravvivere. Più le radici scendono, migliore è il vino. Un suolo ricco e fertile, al contrario, fa crescere la vite come una liana e impedisce una buona concentrazione del succo nell'uva. L'ideale: una vite né stressata né favorita.

Il savoir-faire umano: selezionare e plasmare il terroir

Il ruolo del vignaiolo nel terroir consiste nel valorizzarlo, sia nella vigna che in cantina: rispetta il terroir, ma lo interpreta e lo modella. È questo lavoro che trasforma un potenziale geologico in un vero vino di terroir.

Si inizia con la selezione dei vigneti. Nel Medioevo, in Borgogna, i monaci assaggiavano letteralmente la terra per decidere come procedere. Oggi, analisi sofisticate permettono di valutare in modo più scientifico le cure da apportare, ma l'obiettivo non è cambiato.

Poi ci sono le scelte tecniche, tutte dettate dal suolo e dal clima: quali vitigni privilegiare, quale allevamento e quale potatura adottare, come prendersi cura della vigna e, soprattutto, qual è il momento migliore per vendemmiare. Il vignaiolo rimodella anche i suoli, li drena, li mantiene e li nutre.

In cantina, infine, opta per la vinificazione e l'affinamento che lasceranno esprimere il terroir, senza soffocarlo né mascherarlo con un eccesso di tecnica, e senza cadere nell'abbandono opposto. Tutto l'arte sta qui, in questo equilibrio.

Vino di terroir o vino di varietà: quale differenza?

Un vino di terroir mette in risalto la terra, il suo clima e il vignaiolo, un vino di varietà (o vino varietale) esprime prima di tutto gli aromi della varietà d'uva da cui proviene. La prima categoria racconta un luogo, la seconda racconta un'uva.

Un vino di terroir è un vino le cui caratteristiche geologiche e geografiche sono messe in evidenza, che fa riferimento alla storia e alle tradizioni delle tecniche di produzione della sua regione, e che non è elaborato in base alla moda. Un vino di varietà, al contrario, gioca sull'espressione varietale, non ha una delimitazione geografica, deriva da una produzione tecnologica che non riflette la regione vitivinicola, e si lascia volentieri plasmare per assomigliare ai vini di moda.

Attenzione: questo non è un giudizio di valore. Un vino di varietà ben fatto, un sauvignon o una syrah per esempio, non ha nulla di male. Non sarà di grande raffinatezza, ma terrà molto piacevolmente una serata tra amici senza imporsi. Se si deve scegliere un prezzo minimo, è meglio un modesto vino di varietà consapevole che una bottiglia che cerca di farsi passare per un grande château.

Il vino di terroir, invece, si rivolge a chi cerca l'emozione: sentire il grasso dell'argilla o l'acidità dei sassi, la rotondità di un'annata calda, l'amarezza di una varietà ancestrale, la delicatezza del vignaiolo.

Come riconoscere un vero vino di terroir?

Per identificare un vino di terroir, è necessario prima cambiare luogo di acquisto: raramente si trova al supermercato. Direzione il piccolo enoteco o il dominio, presso il vignaiolo stesso, che potrà spiegare le sue parcelle. Buone notizie, un vino di terroir non è necessariamente costoso, richiede semplicemente attenzione e cura.

L'etichetta fornisce anche indizi. In Borgogna, i vini sono classificati secondo il terroir e non secondo i domini: su un primo cru, il nome del clima, cioè la parcella di terroir, è specificato sotto l'appellativo. A Bordeaux, la gerarchia si organizza piuttosto attorno alle proprietà. È quindi necessario imparare a distinguere due informazioni diverse, il terroir da un lato, il produttore dall'altro. La controetichetta, quando presente, completa spesso il quadro con la storia dell'azienda e la sua concezione del vino.

Ma la migliore verifica rimane la degustazione comparativa. Prendete tre riesling dell'Alsazia provenienti da terroir diversi, distribuiti da nord a sud della regione, ad esempio grandi cru di kirchberg-de-ribeauvillé, sommerberg e kitterlé. Il riesling gioca con il suolo e trasmette come nessun altro vitigno il terroir che gli dà vita, con i suoi aromi minerali, il suo ciottolo salato, a volte la sua famosa nota di petrolio.

Stesso principio con appellazioni vicine: confrontate la precisione di un chablis, l'ampiezza di un meursault e la bonomia di un saint-véran, e la parola terroir smette di essere astratta.

Riscaldamento globale: una minaccia per il territorio?

Da oltre trent'anni, le osservazioni mostrano che il riscaldamento climatico anticipa la maturazione dell'uva: matura prima, anzi troppo presto, nelle zone viticole storiche. Conseguenza diretta sulla vendemmia e sul vino, le uve sono sempre più zuccherine e i vini sempre più carichi di alcol, con il rischio di diventare pastosi e pesanti da digerire.

Per i vigneti del sud della Francia, della Spagna, dell'Italia, dell'Australia e di alcune zone americane, questo è un vero problema: come mantenere freschezza nei vini? I leve di adattamento sono noti, è necessario rivedere la potatura del fogliame, spostare le date di vendemmia e talvolta cambiare la natura stessa dei vitigni piantati.

Tuttavia, bisogna nuanzare, poiché questo riscaldamento è un'opportunità per altre regioni. La Champagne non si preoccupa più di ottenere un'uva sufficientemente matura, e i vigneti della costa britannica si stanno sviluppando in modo inedito, in particolare per gli spumanti su terreni gessosi.

Come sarà la mappa dei vigneti tra mezzo secolo? È probabile che la vite, originaria del Mediterraneo, abbandonerà poco a poco le sue terre natali per spostarsi verso i poli. Sarà allora necessario inventare nuovi vitigni... e nuovi terroir.

I microclimi, queste sfumature locali che cambiano tutto.

Un microclima viticolo è un insieme di caratteristiche singolari che modificano il clima locale su scala molto ridotta, all'interno di una grande zona climatica. Gli esempi classici sono una conca, il fianco di una collina, una massa d'acqua o una foresta nelle vicinanze delle vigne.

Ai grandi climi oceanico, continentale, montano o mediterraneo si aggiunge quindi una moltitudine di questi microclimi. Due parcelle separate da alcune centinaia di metri possono vivere temperature notturne, un'esposizione al vento o un rischio di gelate molto diversi.

Il sottosuolo aggiunge ulteriori strati di complessità. Nella stessa regione viticola, è comune che diversi tipi di suolo si succedano o si sovrappongano, rendendo la percezione del terroir particolarmente delicata. È anche ciò che spiega come un vignaiolo possa produrre due cuvée molto diverse su parcelle vicine, con lo stesso vitigno e la stessa vinificazione.

Il terroir, alleanza unica di natura e tradizione

Se la parola terroir rimane intraducibile, è perché nessun'altra lingua aveva bisogno di un termine unico per designare allo stesso tempo un clima, un'altitudine, una pendenza, una roccia madre e generazioni di savoir-faire. Il terroir è questa alleanza, e nulla di meno: la natura propone, la tradizione e il vignaiolo interpretano.

Ricapitoliamo i tre pilastri. La situazione geografica innanzitutto, con il clima regionale, i microclimi, l'altitudine e l'esposizione dei pendii. Il suolo e soprattutto il sottosuolo poi, argilla, calcare, scisto, granito, marna o roccia vulcanica, sapendo che la vite dà il meglio di sé su suoli poveri. Il lavoro degli uomini infine, dalla scelta delle parcelle e dei vitigni fino all'affinamento in cantina.

Il resto spetta a voi. Una mappa delle denominazioni non sostituirà mai un paesaggio di vigne, con i suoi pendii, le sue valli, i suoi contrafforti e i suoi corsi d'acqua. Per comprendere un terroir, bisogna percorrerlo, sentire l'argilla o il calcare sotto i piedi, accarezzare la vite, spingere con il piede i sassi che dormono tra i ceppi.

E soprattutto, assaporare. Organizzate una degustazione comparativa di due o tre vini di una stessa regione, leggete le etichette, aprite la porta di un'azienda. La teoria vale solo se messa in pratica, e il palato impara più in fretta di quanto si creda.